Fiche technique de fabrication N°3075
Pour Part(s)
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Prix de revient TTC par unité :
8,483 €
Prix de revient TTC Total :
50,897€
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 127,654 KJ
Descriptif, argumentation :
| Denrées | Unité | Quantité |
| Base | ||
| Râble de Lapin | kg | 1,200 |
| Anguille fumée | kg | 0,300 |
| Crépine | kg | 0,150 |
| Garniture | ||
| Carottes fanes | kg | 1,125 |
| Petits pois congelés | kg | 0,450 |
| Cébettes | kg | 0,150 |
| Fond blanc de volaille 859074 | l | 0,225 |
| Viennoise | ||
| Chapelure brune | kg | 0,075 |
| Amandes en poudre 235649 | kg | 0,075 |
| Romarin | botte | 0,075 |
| jus de lapin | ||
| Carottes | kg | 0,150 |
| oignon | kg | 0,150 |
| Ail | kg | 0,750 |
| Laurier | Pm | 0,001 |
| Thym | Pm | 0,001 |
| Concentré de tomates boite 4/4 300172 | kg | 0,004 |
| Céleri branche | kg | 0,023 |
| Muscadet | l | 0,375 |
| Progression | Réa. | Sur. | |
| 1 | Rables Désosser les rables, farcir avec l'anguille fummée et les rognons. Rouler et envelo^pper dans la crépine. Faire revenir au beurre de tous les cotés et cuire au four à 110°C a la sonde (54°C à coeur) |
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| 2 | Fond de lapin Colorer les os, ajouter la GA et le concentré, déglacer au muscadet et réduire. Mouiller à l'eau et cuire 1H. |
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| 3 | Viennoise Mélanger les ingrédiants et étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 2 mm d'épaisseur. Prendre au froid. |
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| 4 | Garniture Cuire les petits pois à l'anglaise, raffraichir. Glacer les légumes à blanc avec le fond de volaille. |
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| 5 | Finitions Passer le jus dégraissé au chinois, amener à consistance, monter au beurre. Découper les râbles après cuisson, surmonter d'un rond de viennoise et passer rapidement à la salamandre. Dresser. |
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